植物由来の代替乳製品開発
動物性乳製品を使わないアイスクリームは、味や食感で本物の牛乳のアイスクリームに及ばず、我慢して食べるものだという思い込みが広く浸透している。
我慢を強いる代替品ではなく、牛乳のクリーミーさを生む分子構造そのものを植物で再現し、本物と区別がつかない食感を作った。
Eclipse Foodsはカリフォルニア州アラメダに拠点を置く企業で、乳製品を一切使わずに、牛乳のような「クリーミーさ」を持つアイスクリームを作っている。ターゲットは、動物性食品を減らしたい一般消費者から、乳製品の風味にこだわる飲食店まで幅広い。 従来の植物性アイスクリームは、氷の粒が残ったりチョークのような舌触りになったりすることが多かった。Eclipse Foodsは、牛乳のクリーミーさを生み出す微小な粒子「ミセル」の構造を、キャッサバ・とうもろこし・じゃがいも・なたねなどの植物原料で再現するという発想でこの課題に取り組んだ。ラボではなく厨房で試作を重ね、動物由来の乳成分を使わずに牛乳と遜色ない口当たりを実現した点が特徴である。 現在は自社ブランドのパイント商品に加え、飲食店向けのソフトクリームミックスなども展開しており、酪農によって生じる環境負荷や動物福祉の課題に、味を犠牲にしない形で応えようとしている。
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